Pstrąg saute

Oczyszczonego pstrąga na 12 godzin namoczyć w osolonej wodzie. Solanka – na 1 litr wody ok. 5 dag soli.

Po wyjęciu z solanki rybę – niczym jej nie przyprawiając – usmażyć w całości na oleju.
Podajemy z ziemniakami pokrojonymi w talarki i opiekanymi oraz zestawem surówek. Na półmisku położyć odrobinę masła i cytrynę.

Alkohol: Wino białe wytrawne Bordeaux.

Jesiotr faszerowany

1 cały jesiotr
10 dag marchewki
10 dag selera
15 dag cytryny
3 jajka
20 ml śmietany
10 dag delikatu do ryb

sos kawiorowy (100 ml kwaśnej śmietany, 20 dag czarnego kawioru)

sos kaparowy (50 ml śmietany, 50 ml jogurtu naturalnego, 30 dag cytryny, 20 dag kaparów)

sos pomarańczowy (50 ml majonezu, 50 ml jogurtu, 50 ml soku pomarańczowego).

Jesiotra musimy pozbawić ości, pozostawiając samo mięso. Pieczemy przez 40 min w temperaturze 150 °C. Sos kawiorowy przygotowujemy na bazie kwaśnej śmietany i kawioru, sos kaparowy – ze śmietany, jogurtu, cytryny i kaparów, a sos pomarańczowy – z majonezu, jogurtu i soku pomarańczowego. Dokładnie mieszamy ze sobą składniki. Sosy przygotowujemy na zimno.

Wino: Beringer Napa Valley Fume Blanc

Pierogi z sandaczem

10 dag fileta z sandacza
5 dag świeżych pieczarek
3 dag świeżych kurek
5 dag cebuli
2 dag masła

Przygotowujemy ciasto naleśnikowe (najlepiej, jeżeli na kilogram mąki dodamy tylko jedno jajko, woda, sól). Sandacza gotujemy w małej ilości wody z warzywami. Następnie siekamy razem z kurkami i cebulą, do tego dodajemy masło, aby podnieść smak nadzienia pierogów. Uformowane z ciasta pierogi z nadzieniem gotujemy ok. 4 min. do ich wypłynięcia. Podajemy z cebulką.

Wino: Pascal Jolibet Pouilly-Fume

Rekin grillowany

30 dag steku z rekina
5 dag sałaty lodowej
3 dag brokułów
10 dag chrustu ziemniaczanego
odrobina glonów morskich
30 ml oliwy
odrobina sosu chili do ryb
sok z cytryny
przyprawy – sól
pieprz (do smaku)
masło z cytryną
anchois i kapary.

Stek z rekina marynujemy pół godziny przed grillowaniem w oliwie z cytryną, solą i pieprzem. Potem smażymy na grillu do pięciu minut. Do tego przygotowujemy chrust ziemniaczany (ziemniaki tarkowane na grubej tarce), który smażymy jak frytki na oleju. Dodajemy sałatkę z sałaty lodowej, brokułów, glonów morskich z sosem z chili na słodko-kwaśno oraz masło.

Wino: Fransola Torres

Mazurska fantazja (kompozycja ryb mazurskich)

5 dag wędzonego pstrąga
5 dag roladki z lina faszerowanej pomidorami selerem naciowym i marchewką
5 dag pstrąga faszerowanego łososiem, cukinią i dynią
5 dag węgorza marynowanego na słodko-kwaśno
5 dag wędzonego suma

Suma i pstrąga wędzimy trzy godziny w temperaturze 72 °C. Roladkę z fileta lina faszerujemy pomidorami, selerem naciowym i marchewką. Podobnie gotowanego pstrąga nadziewamy zmielonym mięsem łososia z cukinią i dynią. Węgorza gotujemy w małej ilości wody z dodatkiem warzyw i vegety, a następnie zalewamy marynatą słodko-kwaśną (woda, ocet, cukier, sól, jałowiec) i marynujemy przez 12 godzin.

Wino: Macon-Villages Joseph Drouhin

Sandacz z rusztu na leśnym runie

15 dag fileta z sandacza
7 dag borowików
7 dag kurek
3 dag cebuli
2 dag sałaty fryzyjskiej
2 dag żurawiny
10 dag opiekanych ziemniaków

Sandacza pieczemy do 4 minut na ruszcie. Podajemy z pieczonymi grzybami i z młodymi ziemniakami, które opiekamy tak jak frytki na tłuszczu (ziemniaki muszą być wcześniej ugotowane).

Wino: Lindemans Bin 50 Shiraz.