Czym różni się jeden bourbon od drugiego?

Czym różni się jeden bourbon od drugiego? Barman w barze powie nam, że różnicę tę czyni wiek. Bednarz wskaże na beczkę. Gorzelnik zwróci uwagę na inne aspekty. Ale to prawdopodobnie wypalenie beczki od środka jest tą najbardziej skomplikowaną i mistyczną częścią procesu produkcji, która przyczynia się do przemiany dziewiczego spirytusu w bourbon.

 

Ostatnimi czasy niezwykle modnym sposobem spędzania wolnego czasu wśród pasjonatów whiskey stały się wycieczki do destylarni, często – oprócz zwiedzania budynków – oferujące degustacje swoich trunków oraz inne atrakcje. I choć zajrzenie do jakiegokolwiek zakamarka odwiedzanej destylarni jest już ogromnym przeżyciem, to każdy powinien przede wszystkim zobaczyć dwa miejsca. Jednym z nich jest miejsce, gdzie napełnia się beczki świeżym, praktycznie bezzapachowym destylatem, zwanym white dog lub new make. To istna woda życia – mocna, bezbarwna i przejrzysta niczym kryształ. Następnie należy skierować swe kroki nieco dalej, jednak nie dalej niż jakieś 30 jardów, do miejsca, gdzie beczki opróżniane są z zestarzonego produktu finalnego, by ujrzeć prawdziwy cud przemiany. To właśnie tu powietrze przepełnione jest bogatym i silnym zapachem wyleżakowanej whiskey. To właśnie tu z beczki wydostaje się nieraz po bardzo długim śnie i budzi do życia bursztynowy strumień aqua vitae. Te 30 symbolicznych jardów ucieleśnia 4-10 lat (a nierzadko dłużej) starzenia destylatu w magazynie leżakowym, nim stanie się on pełnoprawnym bourbonem.

Tym, co wyróżnia bourbona spośród innych whiskey na świecie, jest fakt, że każda jego kropla musi być leżakowana w nowych, wypalanych od środka beczkach z białego dębu. To właśnie w tych beczkach znajduje się zwęglona warstwa dębowego drewna, która przyodziewa nagi spirytus bogactwem aromatów i smaków.

Faktem jest, że znaczna część palety aromatyczno-smakowej bourbona pochodzi właśnie z owej przyczernionej ogniem warstwy drewna. A dokładnie ile?

– My przypisujemy jej 60% do 70%, może nawet 80% udziału w palecie – mówi Chris Morris, mistrz destylacji koncernu Brown--Forman. I nawet jeśli trudno jest naprawdę określić ten udział liczbowo, to pewnym jest, że jest on znaczny.

Nawet w Makers Mark Distillery, gdzie – jak wiadomo – duży nacisk kładzie się głównie na unikalną recepturę (mashbill), tamtejszy prezydent, Bill Samuels, przyznaje beczce 50% udział w palecie finalnego produktu.

 

WYPALANIE = CZERWIEŃ + CZERŃ 
Jeśli postawimy obok siebie kieliszek bourbona i kieliszek starzonego malta czy choćby rumu, to właśnie bourbon okaże się trunkiem znacznie ciemniejszym w swej barwie od pozostałych, choć przecież wszystkie trzy trunki wędrują do beczek jako klarowne i bezbarwne spirytusy. Jednak to bourbon podczas leżakowania w beczce będzie miał do czynienia ze świeżą warstwą zwęglonego drewna. Co dokładnie tkwi w owej warstwie, a co czyni tak znaczną różnicę? Otóż, co jest niewątpliwie najbardziej zaskakujące, wcale różnicy tej nie czyni zewnętrzna, czarna warstwa zwęglonego dębu. Warstwa ta pełni jedynie rolę filtra, zatrzymującego substancje niepożądane w końcowym produkcie.

– To nie zwęglone drewno jest źródłem soczystego koloru bourbona, lecz dwanaście różnych sacharydów, znajdujących się w tzw. czerwonej warstwie. To właśnie z niej bourbon czerpie swój kolor i znaczną część swej pełnej słodyczy palety – mówi Chris Morris.

Czerwona warstwa, zwęglanie, pełna słodyczy paleta… Chyba czas zatrzymać się na chwilę i cofnąć do samego początku, czyli procesu produkcji beczek, by zrozumieć w pełni to, co później się w nich dzieje. Trzeba jednak udać się w podróż dalszą niż wspomniane wyżej 30 jardów. Do pokonania jest jakieś sto mil, by dotrzeć do lasów w stanie Missouri i Arkansas. To właśnie tam dziko rosnące białe dęby zrzucają corocznie swe żołędzie, by nowe pokolenia tych szlachetnych drzew mogły służyć swym drewnem kolejnym pokoleniom destylatorów z Kentucky. Oprócz stu mil, trzeba cofnąć się też w czasie o jakieś 80 lat, bo właśnie wtedy zaczyna się historia interesującej nas beczki.

Znaczna część rosnących w USA białych dębów trafia do dwóch monopolistów na rynku amerykańskich firm bednarskich, które praktycznie w 100% opanowały rynek dojrzewającego bourbona. Pierwsza z nich to Independent Stave Company (ISC) w Lebanonie (Kentucky). Ta ogromna, niezależna firma bednarska jest własnością rodziny Boswell, posiadającej również znaczne połacie dębowych lasów wokół Lebanonu, ale tym razem w Montanie. Firma produkuje beczki do leżakowania bourbona, jak również do leżakowania wina. Rocznie 500 tysięcy zestawianych tu beczek trafia do przemysłu bourbonowego.

– Do produkcji beczek używamy własnego drewna – mówi rzecznik firmy, Jimmy Wickham. Zapas białego dębu jest obfity. Do produkcji klepek szukamy drzew 70-80-letnich, choć nierzadko głównym wyznacznikiem przydatności jest nie wiek, a średnica pnia.

Chociaż bezdyskusyjny jest zapis w prawie o używaniu wyłącznie amerykańskiego białego dębu, to istnieją też pragmatyczne powody używania właśnie takiego, a nie innego drewna do produkcji beczek. Biały dąb charakteryzuje się optymalną zawartością ligniny, która sprawia, że drewno jest szczególnie wodoszczelne i przez to mało nasiąkalne. Ponadto dąb ten zawiera relatywnie mało tanin, tak cenionych przez francuskich producentów win. Taniny są być może pożądanym składnikiem win, ale na pewno nie bourbona.

Jak zostało wspomniane wyżej, ISC zaopatruje w beczki destylarnie z Kentucky i Tennessee. Nie dotyczy to jednak 3 destylarni będących własnością koncernu Brown-Forman. Są to: Woodford Reserve Distillery (dawniej Labrot & Graham), Brown-Forman Distillery (dawniej Early Times) oraz Jack Daniel Distillery.

Przyczyna takiego stanu rzeczy tkwi w tym, iż Brown-Forman posiada swoją własną firmę bednarską o nazwie Bluegrass Cooperage, która klepki do produkcji beczek kupuje od niezależnych dostawców.

– Dęby rosną wszędzie wokół – mówi Chris Morris. Dlatego nie kupujemy klepek wyłącznie z jednego, wybranego obszaru. Przypadkowość jest naszym sojusznikiem. Kiedy zależeliśmy wyłącznie od dostaw dębu z jednego obszaru, narażaliśmy się na znaczny wpływ katastrof, takich jak pożar czy susza, co mogłoby negatywnie wpłynąć na charakter naszej whiskey. Dębowe klepki bierzemy po prostu na chybił trafił. Pozwalamy matce naturze zatroszczyć się o jakość naszych dębów.

Po tym jak zakontraktowane drzewa zostają ścięte, drewno przeznaczone na klepki do beczek musi być wstępnie suszone na wolnym powietrzu. Brown-Forman w przypadku drewna przeznaczonego do leżakowania bourbona Woodford Reserve suszy klepki przez 9 miesięcy, natomiast w przypadku whiskey Jack Daniel’s – przez 3 miesiące. Jak zaznacza Chris Morris: Powietrze, gorąco i deszcz w znacznym stopniu wpływają na uwolnienie dębiny z tanin i innych niepożądanych komponentów, zaś zróżnicowany czas suszenia wpływa pozytywnie na zróżnicowanie produkowanych przez nas gatunków whiskey.


CIĘCIE I GIĘCIE 
Trochę inaczej rzecz ma się w ISC, choć nie tak bardzo. Do firmy przyjeżdżają świeżo ścięte kloce dębowe, które zawierają wówczas około 40% wody. W pierwszym etapie przygotowań drewna do obróbki kloce suszone są na wolnym powietrzu przez miesiąc. Padający ewentualnie w tym czasie deszcz nie ma tu wielkiego znaczenia, gdyż drewno dębowe nie wchłania prawie wcale deszczówki. Po upływie miesiąca drewno zawiera już mniej wody, bo około 30%. Czas wtedy na drugi etap. Drewno wędruje do suszarni wielkości dużego garażu. W suszarni przy pomocy wpompowywanej do środka gorącej pary wodnej generowane są tropikalne warunki (temperatura 97°F i 60% wilgotności względnej). Po upływie kolejnych 30 dni wilgotność powietrza obniżana jest do 40%. Suszarnię opuszcza drewno o 20% zawartości wody, by w trzecim etapie przygotowań trafić do specjalnego pieca. W nim przy temperaturze 140°F drewno wysusza się do około 12% i wtedy dopiero jest gotowe do obróbki.

Za drewno biorą się teraz strugarki, które bezlitośnie wyrzynają z bali, w zależności od ich rozmiaru, zarówno klepki na boki beczki, jak i elementy przeznaczone na jej górne i dolne wieko. Skrawki i ścinki przeznaczone są do opalania suszarni i pieca. Zasadnicze klepki są oceniane przez fachowe oko bednarza i poddane dalszej obróbce. Klepki dobierane są do siebie rozmiarem i ze zręcznością cyrkowego żonglera zestawiane razem w okrąg. Następnie klepki są spinane obręczą i wędrują do specjalnej skrzyni, w której traktowane są przez kwadrans parą wodną. Chodzi o to, by klepki były bardziej podatne na zginanie. Wówczas na klepki zakładana jest druga obręcz  i specjalna prasa wygina i ściska klepki (co charakteryzuje się wypełniającym przestrzeń przerażającym skrzypieniem torturowanego drewna), ostatecznie nadając całości kształt beczki. Wreszcie beczka gotowa jest do wypalenia (charring).

 

DO OGNISTEGO PIECA 
Teraz kolej na mistyczne oddziaływanie płomienia na wewnętrzne powierzchnie wszystkich elementów beczki, zarówno obu wiek, jak i przede wszystkim jej ścianek.

Przeważająca większość odbiorców beczek od ISC życzy sobie czwarty stopień wypalenia, a tych jest pięć (numerowanych od 1 do 5). W zasadzie żaden destylator bourbona nie zamawia wypalenia beczki w stopniu niższym niż 3, a gro zamówień zamyka się w przedziale 3,5-4,5. Czwarty stopień wypalenia oznacza w praktyce 60-sekundowe traktowanie drewna płomieniem, który bezlitośnie wypełnia wnętrze otwartej beczki. Oba wieka w tym czasie są przesuwane powoli nad płomieniem.

W tym momencie odnaleźć można kolejną różnicę w podejściu do tematu między opisywanymi dwoma monopolistami na amerykańskim rynku beczek do bourbona.

Otóż Bluegrass Cooperage przed zasadniczym wypalaniem drewna dębowego stosuje jeszcze tzw. przypiekanie (toasting). Brown-Forman używa różnego stopnia opiekania dla różnych produkowanych przez siebie whiskey. Proces ten w pewnym sensie przypomina prasowanie koszuli. Do wygiętych klepek przykłada się rozgrzany metal, w ten sposób, jak twierdzi Chris Morris, inicjując degradację substancji chemicznych, zawartych w dębowym drewnie. Z ligniny powstają trzy różne komponenty palety waniliowej, zaś zdegradowane taniny nadają destylatowi pomarańczową i czerwoną barwę. Dopiero tak przygotowane drewno wypalane jest płomieniem.

Obaj panowie, tak Chris Morris, jak i Jimmy Wickham, zgadzają się co do tego, że wypalanie beczki od środka jest źródłem zarówno zwęglonej, czarnej warstwy, zawierającej skarmelizowane cukry, jaki i tzw. czerwonej warstwy, cienkiej strefy, znajdującej się tuż pod warstwą czarną, a będącej źródłem komponentów waniliowych. Wanilia i karmel są więc nieodłącznymi i nieocenionymi elementami palety aromatyczno-smakowej każdego bourbona.

Jak twierdzi mentor Chrisa Morrisa, Lincoln Henderson: Wciąż próbujemy kontrolować jakość drewna, a co za tym idzie, naszych beczek. Podjęliśmy w tym kierunku wiele kroków. Jednym z nich, któremu poświęciłem 20 lat mojej pracy, było opiekanie drewna. Dopiero od pięciu lat mogę zaryzykować stwierdzenie, że kontrolując ten proces, jesteśmy w stanie wpłynąć świadomie na jakość naszych beczek. Jednak na wiele aspektów ich produkcji nigdy chyba nie będziemy mogli wpływać w wystarczającym stopniu. Mam tu na myśli chociażby duszę i ciało każdej beczki, czyli drzewa dębowe, ich strukturę i charakterystykę, które są po prostu nieobliczalne.

W końcu, po cięciu, gięciu i wypalaniu, beczka jest gotowa do pracy. Jeszcze tylko kontrola szczelności, wywiercenie otworu i można napełnić ją świeżym destylatem. Nadszedł czas, kiedy do akcji wkracza tajemnicza moc wypalonego drzewa.

 

SPOKOJNY SEN I WYTĘŻONA PRACA 
Zatem nie czarna, wbrew powszechnemu oczekiwaniu, ale czerwona warstwa jest źródłem karmelowo-waniliowych odcieni palety aromatyczno-smakowej bourbona, jak również jego nasyconej, pomarańczowo-czerwonej barwy. Przemiana czystego spirytusu w bourbon dokonuje się teraz w magazynach leżakowych, jakimi dysponuje każda destylarnia bourbona. W nich właśnie, najczęściej kilkupiętrowych budynkach poprzebijanych rzędami małych okienek, spoczywają napełnione świeżym destylatem beczki.

W sukurs mistrzom destylacji przychodzi teraz pogoda. Cała tajemnica przemiany tkwi w wędrówce alkoholu do i z drewna dębowego. W ciepłe dni alkohol drąży drewno, penetrując jego zakamarki i wyciągając z niego wszystko to, co ma ono do zaoferowania. To właśnie w gorące, letnie dni destylat wzbogaca się o wspomniane wyżej komponenty. W porze chłodnej zimy alkohol wraca z czerwonej warstwy drewna do reszty destylatu, nasycając go tym wszystkim, co w bourbonie charakterystyczne. W ten sposób zamyka się jeden cykl maturacyjny.

Myliłby się jednak ten, kto uważałby, że wędrówka destylatu to zwykły transport komponentów smakowych. W grę musi wejść jeszcze absolutna synergia destylatu i beczki.

– Jeśli ktoś mnie pyta, co się stanie, jeśli w beczce zamiast destylatu bourbonowego znajdzie się zwykła wódka – tłumaczy Jimmy Russell, mistrz destylacji w Wild Turkey Distillery – odpowiadam, że otrzymamy przyzwoity produkt, jednak ubogi w odczucia.

Jak dodaje Lincoln Henderson: Dostalibyśmy całkiem miły produkt, ale to nie byłby bourbon z całym swym bogactwem aromatów i smaków.

Klimat amerykański sprzyja szybkiej i intensywnej maturacji, szczególnie w świeżych, nieużywanych beczkach. Część destylatorów, jak chociażby tych z Wild Turkey, ogromną wagę przykłada do naturalnych metod produkcji. Jednym z elementów ich definicji bourbona jest w pełni naturalny i powolny proces maturacji w śpiących na piętrach magazynów leżakowych beczkach. By jednak wzmóc intensywność maturacji, magazyny leżakowe tej destylarni (jak też większości z nich) położone są w najwyższych punktach okolicznego krajobrazu. W ten sposób beczki poddawane są szczególnie silnym wahaniom elementów pogodowych, jak temperatura i wilgotność. Wyraźnie odczuwalne jest to na najwyższych piętrach magazynów leżakowych, gdzie w ciepłe dni jest szczególnie gorąco i sucho, zaś w zimne – szczególnie zimno. To sprawia, że destylaty z górnych pięter dojrzewają najczęściej znacznie szybciej niż leżakujące na niższych piętrach. Tam warunki temperaturowe i wilgotnościowe, choć również zmienne, nie podlegają aż tak silnym wahaniom. Większość mistrzów destylacji upatruje w związku z tym swych najlepszych beczek (honey barrel) na środkowych piętrach (czwarte lub piąte), gdzie panuje relatywny umiar w zmienności warunków atmosferycznych, i gdzie destylat osiąga największą harmonię swej palety aromatyczno-smakowej.

Wśród destylarni produkujących bourbona są też i takie, którym naturalny cykl maturacyjny, wynikający wyłącznie ze zmian klimatycznych, nie wystarcza. Nie przenoszą one jednak swych magazynów leżakowych do miejsc, gdzie zróżnicowanie klimatu w ciągu roku byłoby większe niż na terenie Stanów Zjednoczonych. Buffalo Trace Distillery stosuje sprytny zabieg ogrzewania magazynów w porze zimnej i schładzania w porze gorącej, zyskując w ten sposób dwa dodatkowe cykle rocznie.

Szczególnie ciekawy jest sposób ogrzewania, którego destylarnia Buffalo Trace użyła jako pierwsza w 1859 roku. Do magazynów leżakowych pompowana jest gorąca para wodna, która kompensuje oddziaływanie chłodu w zimie i sprawia, że destylat odbywa dodatkową wędrówkę do i z drewna. To – według destylatorów z Frankfortu – sprawia, że ich whiskey jest bogatsza w składniki palety i bardziej skompleksowana od innych przedstawicieli gatunku.

Jeszcze inne, choć w założeniach podobne do wizji destylatorów z Wild Turkey, jest podejście producentów bardzo ciekawego bourbona pszenicznego (wheated bourbon), zwanego Maker’s Mark. Oprócz tego, że jego kreatorzy nie stosują żadnych zabiegów, dodających czy intensyfikujących cykle maturacyjne, to jeszcze stosują rotację beczek, w stosowaniu swym podnoszącą znacznie koszty produkcji. Zabieg ten rekompensuje jednak różnice w tempie i intensywności maturacji, występujące pomiędzy beczkami z różnych pięter magazynów leżakowych. Napełniona świeżym destylatem beczka rozpoczyna swój długi sen na górnym piętrze magazynu, by po pewnym czasie trafić na piętro niższe i niższe, aż do osiągnięcia parteru. Wówczas to, po upływie około 4-6 lat, beczka trafia do rozlewni, by cieszyć fanów tego trunku niezwykle łagodnym i zrównoważonym smakiem Maker’s Mark Bourbon. Metodę rotacji beczek stosuje się jeszcze w destylarni Wild Turkey.

Ponieważ bourbony dojrzewają znacznie szybciej niż ich kuzyni ze Szkocji, również znacznie wcześniej osiągają pełnię swej palety aromatyczno-smakowej. Ze świecą zatem szukać by należało Kentucky Straight Bourbon Whiskey, która miałaby na przykład 30 czy 40 lat spędzonych w zaciszu beczki (co nie znaczy, że gdzieś w zaciszu magazynów takie beczki nie leżą). I nie chodzi tu o to, że niemożliwym byłoby przetrzymywanie destylatu przez tyle lat w beczce. Znawcy tematu po prostu zgodni są w twierdzeniu, że bourbon po przekroczeniu kilkunastu lat maturacji wykazuje zmęczenie, przejawiające się zbytnią dominacją akcentów dębowych nad filarowymi składnikami palety, jak karmel czy wanilia (choć oczywiście nie należy zagadnienia generalizować i traktować jako absolut). Jednak destylatorzy z Kentucky wychodzą ostatnio naprzeciw zapotrzebowaniu współczesnych konsumentów na stare, wyleżakowane trunki, oferując im bourbony przekraczające nierzadko 16 i więcej lat.

Podczas maturacji alkohol, jak już wiemy, wielokrotnie drąży relatywnie suche i porowate dębowe drewno. Okazuje się, że w standardowej, 53-galonowej beczce napełnionej po brzegi do drewna wędruje jakieś 2,5 galona (co stanowi około 4,5%). W momencie opróżniania beczki te 2,5 galona bourbona pozostaje w drewnie beczki. Oczywiście, z praktycznego punktu widzenia jest to strata dla destylatora. By tę stratę zminimalizować, jedni stosują  kąpiel opróżnionej beczki. Polega ona na traktowaniu jej wnętrza potężnym strumieniem gorącej wody, która wyciąga znaczną część alkoholu z drewna. Inni wlewają do opróżnionej beczki kilka galonów wody i obracają nią przez dzień lub dwa. Jednak ani przy pomocy pierwszej metody, ani drugiej nigdy nie opróżni się beczki całkowicie. Między innymi dlatego beczki po bourbonie chętnie stosowane są do leżakowania whisky single malt, oddając jej jeszcze resztki swej złożonej palety.

Nie należy też zapominać o zjawisku parowania. Rocznie przez pory drewna dębowego wyparowuje około 3% leżakującego destylatu. Porcja ta nosi nazwę anielskiej dywidendy lub działki aniołów (angel’s share). Zjawisko to sprawia, że z roku na rok moc trunku wzrasta, lecz jest go również coraz mniej. Największe straty odnotowują z naturalnych przyczyn beczki leżakujące kilkanaście i kilkadziesiąt lat. Zawartość beczki może wówczas spaść do poziomu 30-50% ilości początkowej. Oczywiście, destylarnie rekompensują sobie te straty odpowiednio wyższą ceną za butelkę dystyngowanego bourbona.

Podsumowując, można by wymienić wiele elementów składowych przyczyniających się do stworzenia z bourbona jednego z najlepszych gatunków whiskey. Jednak swoją barwę, swój karmel, dym i swoją wanilię, to swoje wytrawne uszczypnięcie tanin, tak charakterystyczne dla starszych okazów, zawdzięcza wyłącznie czerwonej warstwie wypalonej dębiny. Whiskey robi się ze zbóż, które daje ziemia, z porcji krystalicznej wody, z powietrza, które daje drożdże i podsyca płomień. Ogień zaś wieńczy dzieło stwórców, będąc nieodzowną iskrą zapalną i źródłem słynnej czerwonej warstwy, przemieniającej czysty alkohol w elegancki i wykwintny bourbon.